Lo mejor para este año que entra

Josoroma /Foter

¡Feliz Año Nuevo 2012!

¡Feliz Navidad!

Os deseo una muy Feliz Navidad llena de transgresiones dietéticas (con queso, claro) y con este vídeo de variedades.

¡Un abrazo!

Ingredientes básicos: Los fermentos

Después de la leche como elemento indispensable (obviamente), quizá sean los fermentos los siguientes en importancia a la hora de elaborar yogures y quesos, debido a que sin ellos, no serían posibles los procesos químicos y físicos que crean la textura, el sabor, y en definitiva, el producto final.


La leche fresca cuenta con una serie de bacterias las cuales actúan sobre la misma aumentando la acidez, lo cual es necesario para que se forme el queso o los yogures. Esto ocurre, por ejemplo, cuando dejamos leche fuera del frigorífico a una temperatura ambiente cálida, donde se produce un "corte" de la misma que no es más que la separación del suero y la cuajada, lo mismo que en la formación del queso y el yogur. Sin embargo, no podemos dejar que este fenómeno ocurra naturalmente, porque al igual que las bacterias "buenas", las "patógenas" también están presentes y el resultado sería no apto para el consumo.  Con la pasteurización se elimina este tipo de bacterias nocivas, pero la leche después de un tiempo es un excelente caldo de cultivo para otro tipo de bacterias "oportunistas" presentes en el medio y que podrían ocasionar también un resultado no deseado.

Por este motivo (además de otros) se añaden fermentos cuando vamos a hacer yogures y quesos; vamos a "acelerar" las reacciones que se tienen que producir en la leche para permitirnos poder trabajar con ella, además de proporcionar el "carácter" particular de un yogur o queso en concreto (sabor, textura, olor...)

Existen fundamentalmente 2 tipos de fermentos:

• Fermentos mesófilos: Son aquellos que tiene un desarrollo óptimo a bajas temperaturas, en torno a los 20-25ºC. Requerirán un tiempo de fermentación mayor, y si se se usan como iniciadores (starter) necesitarán de 12-24 horas en producir el fermento madre. Como ejemplos de fermentos mesófilos estarían el kéfir, la buttermilk y algunos de determinados tipos de queso.

• Fermentos termófilos: Son aquellos cuyo desarrollo óptimo se produce a altas temperaturas, alrededor de los 30-45ºC. Requerirán un tiempo de fermentación menor, y si se usan como iniciadores necesitarán de 6-8 horas en producir fermento madre. Como ejemplo más significativo está el del yogur.

Hay que tener en cuenta el tipo de fermento que vamos a usar, porque nos va a condicionar el resultado final, ya sea yogur o queso. Además, cada uno precisará de una temperatura óptima y deberemos ser cuidadosos en no sobrepasar sus límites de "tolerancia" para que no se destruyan las bacterias.

Una receta de queso sencilla: Munajuusto

Tras unas cuantas entradas dedicadas a la leche, es momento de hacer una pausa y probar a elaborar nosotros mismos un tipo de queso finlandés muy fácil cuya receta he encontrado navegando por la web: el Munajuusto. Se trata de un queso un tanto atípico, porque entre sus ingredientes interviene el huevo, pero el resultado es muy bueno para el poco tiempo que requiere. 'Muna' es huevo en finlandés y 'juusto' significa queso, por lo que no hay que pensar mucho para saber de qué estamos hablando. No voy a extenderme más, y aquí viene la receta:

Ingredientes

• 3 litros de leche entera
• 1 litro de kéfir
• 3 huevos
• 1 cucharadita de sal

Equipamiento

• 1 olla de acero inoxidable (nunca aluminio)
• recipientes de plástico
• tela de quesería, gasa o muselina
• recipiente con orificios que nos sirva de molde (acero, plástico...)

Ingredientes básicos: La leche. Parte 3

Chiot's Run /Foter

Hay otro aspecto fundamental sobre la leche que merece ser mencionado, y es un tipo de proceso depurativo al que se le somete para su consumo: la homogeneización. Lo vemos mucho en las etiquetas: "leche homogeneizada", pero, ¿qué es?

La leche es un producto que contiene muchos elementos, entre ellos vitaminas, minerales, proteínas, y grasa. Pues bien, esta última se encuentra suspendida en forma de glóbulos, que en la leche no tratada tienen una densidad menor que el contenido acuoso. ¿Y esto qué quiere decir? Pues que como "pesa" menos que el líquido, tiende a subir a la superficie cuando se encuentra en reposo, de ahí que aparezca la "típica" capa de nata encima. Con la homogeneización lo que se consigue es que mediante un movimiento a presión, el tamaño de los glóbulos se reduzca hasta que se "integre" con la fase líquida y ya no se produzca la separación antes mencionada. Como resultado se consigue una leche más blanca (cambia la dispersión de la luz) y con un sabor más homogéneo, al integrarse mejor el contenido graso. Como contrapartida está el hecho de que ahora la grasa será más fácil que se oxide, por lo que el enraciamiento aparecerá antes y con mayor facilidad.

¿Y esto en qué afecta a la elaboración de productos lácteos? Para el yogur, lo mejor es usar leche homogeneizada para evitar que aparezca una capa más gruesa de nata en la superficie. Para el queso también se puede usar este tipo de leche, sin embargo habrá que tener en cuenta que para aquellos tipos que necesiten un proceso largo de maduración, el sabor rancio puede hacer aparición. Además, la cuajada obtenida será más firme con leche no homogeneizada también debido a que la leche "sufre" menos que con el proceso. Para la mantequilla esta última será la de elección, porque se facilita mucho la separación de la nata para ser batida luego.

¿Entonces qué tipo de leche hay que comprar? Si tienes acceso a leche no homogeneizada será una opción a tener en cuenta, porque, y aquí viene un motivo fundamental, es la más difícil de encontrar, ya que la mayoría (por no decir todos) de los mercados disponen de leche homogeneizada precisamente por los motivos antes mencionados (conseguir una "mejora" en el aspecto final). Si encuentras leche no homogeneizada no tendrás ningún tipo de problemas para encontrar la homogeneizada, así que puedes alternar entra las dos según el uso que le des. Sin embargo, la mayoría optaremos por la leche fresca homogeneizada, fundamentalmente porque la tenemos más "a mano".

Ingredientes básicos: La leche. Parte 2

Anastacia Haddon /Foter

Hoy vamos a continuar hablando sobre los distintos tipos de leche en cuanto a su tratamiento térmico. Entre ellas se encuentran:

• Leche cruda, que es aquella que no ha pasado por ningún proceso térmico, es decir, es la leche que se obtiene directamente del ordeño. Supone la mejor opción para elaborar quesos, pero debido al escaso control sobre las bacterias en la misma, no es la opción más recomendable si no contamos con una fuente fiable. También es la más difícil de conseguir a menos que se disponga de una vaca, cabra u oveja y en algunos sitios está prohibido venderla.

• Leche pasteurizada, sometida a una determinada temperatura durante un corto espacio de tiempo para eliminar los agentes patógenos de la leche, respetando en gran medida su composición, nutrientes y sabor. En este apartado tenemos leches de baja y alta pasteurización. Las primeras son sometidas a una determinada temperatura en corto espacio de tiempo y caducan a los 2-3 días necesitando estar refrigeradas. Las de alta pasteurización (HTST) pasan por una temperatura mayor, pero pueden caducar entre los 7-15 días refrigeradas. Con esta leche, como no se destruye totalmente la flora bacteriana, son aptas para la elaboración de yogures y quesos, si bien conforme la caducidad va siendo mayor, la cuajada obtenida para el caso de los quesos será más difícil de manejar, porque esto querrá decir que ha sido sometida a mayores temperaturas. Estas leches se encuentran en los estantes refrigerados de muchos comercios, aunque no en todos.

• Leche UHT o uperisada, se procesa a altas temperaturas durante segundos, por lo que pierde la mayoría de la flora bacteriana, la cual es necesaria para la fermentación de la leche en la producción de yogures y quesos. Al contrario que con la leche pasteurizada, las características organolépticas (color, sabor, olor) se ven afectadas a costa de una vida media mayor en las despensas (meses envasada). Este tipo de leche se puede utilizar para la elaboración de yogures, aunque la textura no será tan firme como la obtenida con los anteriores tipos. Sin embargo, para el queso no es recomendable porque la cuajada obtenida sería muy débil para 'soportar' todo el proceso de elaboración.

Por tanto, la opción más recomendable será la utilización de leche fresca pasteurizada, que nos garantiza tanto una seguridad higiénica como un buen resultado en la elaboración de yogures y quesos.

Ingredientes básicos: La leche. Parte 1

Hay una serie de ingredientes y equipamiento mínimos necesarios para la elaboración casera de yogur y queso. Lo primero, y más obvio es disponer de leche. De entre todas las marcas y formas en que podemos encontrarla lo que más nos interesa es el tratamiento que se ha dado a la misma antes de ponerla en circulación para el consumo.

Si nos atenemos al contenido en grasa tenemos:

• Leche entera, que presenta el mayor contenido en grasa, en torno al 3-3,5% y conserva todas las vitaminas liposolubles. Para elaborar yogures es la mejor opción para conseguir una textura firme, y en cuanto al queso, es de elección para los tipos semi-duros y duros.

• Leche semidesnatada, a la que se le retira una parte de la grasa, quedando ésta alrededor de un 1,5% y que por tanto, también pierde parte de las vitaminas liposolubles, que se suelen añadir a posteriori.

• Leche desnatada, que tiene el menor contenido en grasa, menos de un 0,3%, a la que también se le suele añadir las vitaminas liposolubles perdidas, además de otros elementos 'dietéticos' como puede ser fibra, ácidos grasos, calcio etc... No da tan buen resultado en cuanto a textura en los yogures, por lo que es necesario añadir algún espesante para conseguir una textura aceptable. Para el queso se puede usar en los frescos, el cottage, el de untar...

El hecho de usar una u otra nos va a condicionar el resultado final y nos va a limitar si pretendemos elaborar con ellas un determinado producto. Lo más razonable si estamos preocupado por la dieta y el consumo de grasas es ir alternando entre los diferentes tipos, adecuado a lo que queremos conseguir, si bien cuando el consumo no es mucho la leche entera será la opción con la que será difícil equivocarse.

¿Por qué este blog?

Si tuviéramos que hacer una lista con todas las aficiones que se nos pudieran ocurrir no acabaríamos nunca, y es que como dice el dicho, "sobre gustos no hay colores", lo mismo se aplicaría a este tipo de cosas. Pero me voy a centrar en el título de la entrada que inaugura el blog: "¿Por qué uno sobre yogures y quesos? En una sola respuesta, por la satisfacción personal que da obtener toda una gama de productos distintos a base de un elemento común presente en nuestra alimentación desde que nacemos: la leche.

Si después hay que dar otra razón sobre la idea, podemos decir que no hay nada como lo hecho en casa y si se dispone de un poco de tiempo, de ingredientes básicos y de algo de paciencia, el resultado puede sorprendernos gratamente. Todavía veo curioso el hecho de dejar fermentando leche y luego encontrarte con un yogur de textura firme, el efecto del cuajo sobre la misma, o bien ver cómo el kéfir va modificando la textura con cada hora que pasa. Si has leído hasta aquí y entiendes de lo que hablo, o bien sientes curiosidad sobre este tema...¿a qué esperas para seguir leyendo?