Lo mejor para este año que entra

Josoroma /Foter

¡Feliz Año Nuevo 2012!

¡Feliz Navidad!

Os deseo una muy Feliz Navidad llena de transgresiones dietéticas (con queso, claro) y con este vídeo de variedades.

¡Un abrazo!

Ingredientes básicos: Los fermentos

Después de la leche como elemento indispensable (obviamente), quizá sean los fermentos los siguientes en importancia a la hora de elaborar yogures y quesos, debido a que sin ellos, no serían posibles los procesos químicos y físicos que crean la textura, el sabor, y en definitiva, el producto final.


La leche fresca cuenta con una serie de bacterias las cuales actúan sobre la misma aumentando la acidez, lo cual es necesario para que se forme el queso o los yogures. Esto ocurre, por ejemplo, cuando dejamos leche fuera del frigorífico a una temperatura ambiente cálida, donde se produce un "corte" de la misma que no es más que la separación del suero y la cuajada, lo mismo que en la formación del queso y el yogur. Sin embargo, no podemos dejar que este fenómeno ocurra naturalmente, porque al igual que las bacterias "buenas", las "patógenas" también están presentes y el resultado sería no apto para el consumo.  Con la pasteurización se elimina este tipo de bacterias nocivas, pero la leche después de un tiempo es un excelente caldo de cultivo para otro tipo de bacterias "oportunistas" presentes en el medio y que podrían ocasionar también un resultado no deseado.

Por este motivo (además de otros) se añaden fermentos cuando vamos a hacer yogures y quesos; vamos a "acelerar" las reacciones que se tienen que producir en la leche para permitirnos poder trabajar con ella, además de proporcionar el "carácter" particular de un yogur o queso en concreto (sabor, textura, olor...)

Existen fundamentalmente 2 tipos de fermentos:

• Fermentos mesófilos: Son aquellos que tiene un desarrollo óptimo a bajas temperaturas, en torno a los 20-25ºC. Requerirán un tiempo de fermentación mayor, y si se se usan como iniciadores (starter) necesitarán de 12-24 horas en producir el fermento madre. Como ejemplos de fermentos mesófilos estarían el kéfir, la buttermilk y algunos de determinados tipos de queso.

• Fermentos termófilos: Son aquellos cuyo desarrollo óptimo se produce a altas temperaturas, alrededor de los 30-45ºC. Requerirán un tiempo de fermentación menor, y si se usan como iniciadores necesitarán de 6-8 horas en producir fermento madre. Como ejemplo más significativo está el del yogur.

Hay que tener en cuenta el tipo de fermento que vamos a usar, porque nos va a condicionar el resultado final, ya sea yogur o queso. Además, cada uno precisará de una temperatura óptima y deberemos ser cuidadosos en no sobrepasar sus límites de "tolerancia" para que no se destruyan las bacterias.

Una receta de queso sencilla: Munajuusto

Tras unas cuantas entradas dedicadas a la leche, es momento de hacer una pausa y probar a elaborar nosotros mismos un tipo de queso finlandés muy fácil cuya receta he encontrado navegando por la web: el Munajuusto. Se trata de un queso un tanto atípico, porque entre sus ingredientes interviene el huevo, pero el resultado es muy bueno para el poco tiempo que requiere. 'Muna' es huevo en finlandés y 'juusto' significa queso, por lo que no hay que pensar mucho para saber de qué estamos hablando. No voy a extenderme más, y aquí viene la receta:

Ingredientes

• 3 litros de leche entera
• 1 litro de kéfir
• 3 huevos
• 1 cucharadita de sal

Equipamiento

• 1 olla de acero inoxidable (nunca aluminio)
• recipientes de plástico
• tela de quesería, gasa o muselina
• recipiente con orificios que nos sirva de molde (acero, plástico...)

Ingredientes básicos: La leche. Parte 3

Chiot's Run /Foter

Hay otro aspecto fundamental sobre la leche que merece ser mencionado, y es un tipo de proceso depurativo al que se le somete para su consumo: la homogeneización. Lo vemos mucho en las etiquetas: "leche homogeneizada", pero, ¿qué es?

La leche es un producto que contiene muchos elementos, entre ellos vitaminas, minerales, proteínas, y grasa. Pues bien, esta última se encuentra suspendida en forma de glóbulos, que en la leche no tratada tienen una densidad menor que el contenido acuoso. ¿Y esto qué quiere decir? Pues que como "pesa" menos que el líquido, tiende a subir a la superficie cuando se encuentra en reposo, de ahí que aparezca la "típica" capa de nata encima. Con la homogeneización lo que se consigue es que mediante un movimiento a presión, el tamaño de los glóbulos se reduzca hasta que se "integre" con la fase líquida y ya no se produzca la separación antes mencionada. Como resultado se consigue una leche más blanca (cambia la dispersión de la luz) y con un sabor más homogéneo, al integrarse mejor el contenido graso. Como contrapartida está el hecho de que ahora la grasa será más fácil que se oxide, por lo que el enraciamiento aparecerá antes y con mayor facilidad.

¿Y esto en qué afecta a la elaboración de productos lácteos? Para el yogur, lo mejor es usar leche homogeneizada para evitar que aparezca una capa más gruesa de nata en la superficie. Para el queso también se puede usar este tipo de leche, sin embargo habrá que tener en cuenta que para aquellos tipos que necesiten un proceso largo de maduración, el sabor rancio puede hacer aparición. Además, la cuajada obtenida será más firme con leche no homogeneizada también debido a que la leche "sufre" menos que con el proceso. Para la mantequilla esta última será la de elección, porque se facilita mucho la separación de la nata para ser batida luego.

¿Entonces qué tipo de leche hay que comprar? Si tienes acceso a leche no homogeneizada será una opción a tener en cuenta, porque, y aquí viene un motivo fundamental, es la más difícil de encontrar, ya que la mayoría (por no decir todos) de los mercados disponen de leche homogeneizada precisamente por los motivos antes mencionados (conseguir una "mejora" en el aspecto final). Si encuentras leche no homogeneizada no tendrás ningún tipo de problemas para encontrar la homogeneizada, así que puedes alternar entra las dos según el uso que le des. Sin embargo, la mayoría optaremos por la leche fresca homogeneizada, fundamentalmente porque la tenemos más "a mano".