Hay otro aspecto fundamental sobre la leche que merece ser mencionado, y es un tipo de proceso depurativo al que se le somete para su consumo: la homogeneización. Lo vemos mucho en las etiquetas: "leche homogeneizada", pero, ¿qué es?
La leche es un producto que contiene muchos elementos, entre ellos vitaminas, minerales, proteínas, y grasa. Pues bien, esta última se encuentra suspendida en forma de glóbulos, que en la leche no tratada tienen una densidad menor que el contenido acuoso. ¿Y esto qué quiere decir? Pues que como "pesa" menos que el líquido, tiende a subir a la superficie cuando se encuentra en reposo, de ahí que aparezca la "típica" capa de nata encima. Con la homogeneización lo que se consigue es que mediante un movimiento a presión, el tamaño de los glóbulos se reduzca hasta que se "integre" con la fase líquida y ya no se produzca la separación antes mencionada. Como resultado se consigue una leche más blanca (cambia la dispersión de la luz) y con un sabor más homogéneo, al integrarse mejor el contenido graso. Como contrapartida está el hecho de que ahora la grasa será más fácil que se oxide, por lo que el enraciamiento aparecerá antes y con mayor facilidad.
¿Y esto en qué afecta a la elaboración de productos lácteos? Para el yogur, lo mejor es usar leche homogeneizada para evitar que aparezca una capa más gruesa de nata en la superficie. Para el queso también se puede usar este tipo de leche, sin embargo habrá que tener en cuenta que para aquellos tipos que necesiten un proceso largo de maduración, el sabor rancio puede hacer aparición. Además, la cuajada obtenida será más firme con leche no homogeneizada también debido a que la leche "sufre" menos que con el proceso. Para la mantequilla esta última será la de elección, porque se facilita mucho la separación de la nata para ser batida luego.
¿Entonces qué tipo de leche hay que comprar? Si tienes acceso a leche no homogeneizada será una opción a tener en cuenta, porque, y aquí viene un motivo fundamental, es la más difícil de encontrar, ya que la mayoría (por no decir todos) de los mercados disponen de leche homogeneizada precisamente por los motivos antes mencionados (conseguir una "mejora" en el aspecto final). Si encuentras leche no homogeneizada no tendrás ningún tipo de problemas para encontrar la homogeneizada, así que puedes alternar entra las dos según el uso que le des. Sin embargo, la mayoría optaremos por la leche fresca homogeneizada, fundamentalmente porque la tenemos más "a mano".
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