Ingredientes básicos: Los fermentos

Después de la leche como elemento indispensable (obviamente), quizá sean los fermentos los siguientes en importancia a la hora de elaborar yogures y quesos, debido a que sin ellos, no serían posibles los procesos químicos y físicos que crean la textura, el sabor, y en definitiva, el producto final.


La leche fresca cuenta con una serie de bacterias las cuales actúan sobre la misma aumentando la acidez, lo cual es necesario para que se forme el queso o los yogures. Esto ocurre, por ejemplo, cuando dejamos leche fuera del frigorífico a una temperatura ambiente cálida, donde se produce un "corte" de la misma que no es más que la separación del suero y la cuajada, lo mismo que en la formación del queso y el yogur. Sin embargo, no podemos dejar que este fenómeno ocurra naturalmente, porque al igual que las bacterias "buenas", las "patógenas" también están presentes y el resultado sería no apto para el consumo.  Con la pasteurización se elimina este tipo de bacterias nocivas, pero la leche después de un tiempo es un excelente caldo de cultivo para otro tipo de bacterias "oportunistas" presentes en el medio y que podrían ocasionar también un resultado no deseado.

Por este motivo (además de otros) se añaden fermentos cuando vamos a hacer yogures y quesos; vamos a "acelerar" las reacciones que se tienen que producir en la leche para permitirnos poder trabajar con ella, además de proporcionar el "carácter" particular de un yogur o queso en concreto (sabor, textura, olor...)

Existen fundamentalmente 2 tipos de fermentos:

• Fermentos mesófilos: Son aquellos que tiene un desarrollo óptimo a bajas temperaturas, en torno a los 20-25ºC. Requerirán un tiempo de fermentación mayor, y si se se usan como iniciadores (starter) necesitarán de 12-24 horas en producir el fermento madre. Como ejemplos de fermentos mesófilos estarían el kéfir, la buttermilk y algunos de determinados tipos de queso.

• Fermentos termófilos: Son aquellos cuyo desarrollo óptimo se produce a altas temperaturas, alrededor de los 30-45ºC. Requerirán un tiempo de fermentación menor, y si se usan como iniciadores necesitarán de 6-8 horas en producir fermento madre. Como ejemplo más significativo está el del yogur.

Hay que tener en cuenta el tipo de fermento que vamos a usar, porque nos va a condicionar el resultado final, ya sea yogur o queso. Además, cada uno precisará de una temperatura óptima y deberemos ser cuidadosos en no sobrepasar sus límites de "tolerancia" para que no se destruyan las bacterias.