Ingredientes básicos: La leche. Parte 2

Anastacia Haddon /Foter

Hoy vamos a continuar hablando sobre los distintos tipos de leche en cuanto a su tratamiento térmico. Entre ellas se encuentran:

• Leche cruda, que es aquella que no ha pasado por ningún proceso térmico, es decir, es la leche que se obtiene directamente del ordeño. Supone la mejor opción para elaborar quesos, pero debido al escaso control sobre las bacterias en la misma, no es la opción más recomendable si no contamos con una fuente fiable. También es la más difícil de conseguir a menos que se disponga de una vaca, cabra u oveja y en algunos sitios está prohibido venderla.

• Leche pasteurizada, sometida a una determinada temperatura durante un corto espacio de tiempo para eliminar los agentes patógenos de la leche, respetando en gran medida su composición, nutrientes y sabor. En este apartado tenemos leches de baja y alta pasteurización. Las primeras son sometidas a una determinada temperatura en corto espacio de tiempo y caducan a los 2-3 días necesitando estar refrigeradas. Las de alta pasteurización (HTST) pasan por una temperatura mayor, pero pueden caducar entre los 7-15 días refrigeradas. Con esta leche, como no se destruye totalmente la flora bacteriana, son aptas para la elaboración de yogures y quesos, si bien conforme la caducidad va siendo mayor, la cuajada obtenida para el caso de los quesos será más difícil de manejar, porque esto querrá decir que ha sido sometida a mayores temperaturas. Estas leches se encuentran en los estantes refrigerados de muchos comercios, aunque no en todos.

• Leche UHT o uperisada, se procesa a altas temperaturas durante segundos, por lo que pierde la mayoría de la flora bacteriana, la cual es necesaria para la fermentación de la leche en la producción de yogures y quesos. Al contrario que con la leche pasteurizada, las características organolépticas (color, sabor, olor) se ven afectadas a costa de una vida media mayor en las despensas (meses envasada). Este tipo de leche se puede utilizar para la elaboración de yogures, aunque la textura no será tan firme como la obtenida con los anteriores tipos. Sin embargo, para el queso no es recomendable porque la cuajada obtenida sería muy débil para 'soportar' todo el proceso de elaboración.

Por tanto, la opción más recomendable será la utilización de leche fresca pasteurizada, que nos garantiza tanto una seguridad higiénica como un buen resultado en la elaboración de yogures y quesos.

Ingredientes básicos: La leche. Parte 1

Hay una serie de ingredientes y equipamiento mínimos necesarios para la elaboración casera de yogur y queso. Lo primero, y más obvio es disponer de leche. De entre todas las marcas y formas en que podemos encontrarla lo que más nos interesa es el tratamiento que se ha dado a la misma antes de ponerla en circulación para el consumo.

Si nos atenemos al contenido en grasa tenemos:

• Leche entera, que presenta el mayor contenido en grasa, en torno al 3-3,5% y conserva todas las vitaminas liposolubles. Para elaborar yogures es la mejor opción para conseguir una textura firme, y en cuanto al queso, es de elección para los tipos semi-duros y duros.

• Leche semidesnatada, a la que se le retira una parte de la grasa, quedando ésta alrededor de un 1,5% y que por tanto, también pierde parte de las vitaminas liposolubles, que se suelen añadir a posteriori.

• Leche desnatada, que tiene el menor contenido en grasa, menos de un 0,3%, a la que también se le suele añadir las vitaminas liposolubles perdidas, además de otros elementos 'dietéticos' como puede ser fibra, ácidos grasos, calcio etc... No da tan buen resultado en cuanto a textura en los yogures, por lo que es necesario añadir algún espesante para conseguir una textura aceptable. Para el queso se puede usar en los frescos, el cottage, el de untar...

El hecho de usar una u otra nos va a condicionar el resultado final y nos va a limitar si pretendemos elaborar con ellas un determinado producto. Lo más razonable si estamos preocupado por la dieta y el consumo de grasas es ir alternando entre los diferentes tipos, adecuado a lo que queremos conseguir, si bien cuando el consumo no es mucho la leche entera será la opción con la que será difícil equivocarse.

¿Por qué este blog?

Si tuviéramos que hacer una lista con todas las aficiones que se nos pudieran ocurrir no acabaríamos nunca, y es que como dice el dicho, "sobre gustos no hay colores", lo mismo se aplicaría a este tipo de cosas. Pero me voy a centrar en el título de la entrada que inaugura el blog: "¿Por qué uno sobre yogures y quesos? En una sola respuesta, por la satisfacción personal que da obtener toda una gama de productos distintos a base de un elemento común presente en nuestra alimentación desde que nacemos: la leche.

Si después hay que dar otra razón sobre la idea, podemos decir que no hay nada como lo hecho en casa y si se dispone de un poco de tiempo, de ingredientes básicos y de algo de paciencia, el resultado puede sorprendernos gratamente. Todavía veo curioso el hecho de dejar fermentando leche y luego encontrarte con un yogur de textura firme, el efecto del cuajo sobre la misma, o bien ver cómo el kéfir va modificando la textura con cada hora que pasa. Si has leído hasta aquí y entiendes de lo que hablo, o bien sientes curiosidad sobre este tema...¿a qué esperas para seguir leyendo?