Ingredientes básicos: La leche. Parte 2

Anastacia Haddon /Foter

Hoy vamos a continuar hablando sobre los distintos tipos de leche en cuanto a su tratamiento térmico. Entre ellas se encuentran:

• Leche cruda, que es aquella que no ha pasado por ningún proceso térmico, es decir, es la leche que se obtiene directamente del ordeño. Supone la mejor opción para elaborar quesos, pero debido al escaso control sobre las bacterias en la misma, no es la opción más recomendable si no contamos con una fuente fiable. También es la más difícil de conseguir a menos que se disponga de una vaca, cabra u oveja y en algunos sitios está prohibido venderla.

• Leche pasteurizada, sometida a una determinada temperatura durante un corto espacio de tiempo para eliminar los agentes patógenos de la leche, respetando en gran medida su composición, nutrientes y sabor. En este apartado tenemos leches de baja y alta pasteurización. Las primeras son sometidas a una determinada temperatura en corto espacio de tiempo y caducan a los 2-3 días necesitando estar refrigeradas. Las de alta pasteurización (HTST) pasan por una temperatura mayor, pero pueden caducar entre los 7-15 días refrigeradas. Con esta leche, como no se destruye totalmente la flora bacteriana, son aptas para la elaboración de yogures y quesos, si bien conforme la caducidad va siendo mayor, la cuajada obtenida para el caso de los quesos será más difícil de manejar, porque esto querrá decir que ha sido sometida a mayores temperaturas. Estas leches se encuentran en los estantes refrigerados de muchos comercios, aunque no en todos.

• Leche UHT o uperisada, se procesa a altas temperaturas durante segundos, por lo que pierde la mayoría de la flora bacteriana, la cual es necesaria para la fermentación de la leche en la producción de yogures y quesos. Al contrario que con la leche pasteurizada, las características organolépticas (color, sabor, olor) se ven afectadas a costa de una vida media mayor en las despensas (meses envasada). Este tipo de leche se puede utilizar para la elaboración de yogures, aunque la textura no será tan firme como la obtenida con los anteriores tipos. Sin embargo, para el queso no es recomendable porque la cuajada obtenida sería muy débil para 'soportar' todo el proceso de elaboración.

Por tanto, la opción más recomendable será la utilización de leche fresca pasteurizada, que nos garantiza tanto una seguridad higiénica como un buen resultado en la elaboración de yogures y quesos.