Ingredientes básicos : El cuajo

Tras una pausa para las fiestas navideñas volvemos a la carga para hablar sobre quizá uno de los ingredientes básicos menos conocidos, pero no por ello menos importante: el cuajo (rennet en inglés).

El cuajo es una sustancia que se produce en el estómago de los lactantes mamíferos rumiantes y que les sirve para digerir la leche materna. Su composición principal, y la que nos interesa, es la quimosina, enzima capaz de hacer precipitar las proteínas (caseína) de la fase líquida de la leche, con lo cual se produce su coagulación. De esto es fácil adivinar su uso en la elaboración de quesos, que no es más que la  obtención de una cuajada que permita, con procedimientos posteriores, dar la consistencia al producto definitivo.

El cuajo actúa mejor en un medio ácido y a determinadas temperaturas (+35ºC de media), por lo que también explica la necesidad de acidificar la leche con los fermentos para que el proceso de coagulación sea óptimo. Para dosificarlo se mezcla con un poco de agua, y esto es importante, NO CLORADA, porque el cloro interfiere con las enzimas neutralizando el efecto.

A pesar de que el cuajo sea un producto tradicionalmente animal, hoy en día también lo encontramos en su forma vegetal (obtenida de diversas plantas) y química (enzimas sintetizadas artificialmente), por lo que no debería ser un problema para aquellos vegetarianos que beban leche. Su formato más común es líquido, pero también podemos encontrarlo en tabletas y en polvo.

¿Dónde podemos conseguir cuajo? Antes lo normal era conseguirlo en las farmacias, pero ahora, con la 'apertura' de Internet lo podemos encontrar tanto en tiendas especializadas, granjas que surten de material de quesería como por ebay. Independientemente del lugar donde lo compremos tenemos que tener en cuenta las propias recomendaciones del proveedor, porque el cuajo se presenta en distintos niveles de concentración y cada uno requiere una dosificación propia. Es fundamental este apunte para adaptarlo a las recetas que sigamos, ya que pueden referir a un determinado tipo de cuajo.

Las presentaciones líquidas se conservan bien en el frigorífico entre 6 meses a 1 año, pudiéndose utilizar después, pero teniendo en cuenta que con el tiempo el producto pierde 'fuerza', siendo necesaria una mayor dosis para la misma cantidad de leche. Las tabletas y el polvo se conservan en un lugar seco y oscuro por un período cercano a 1 año.

Aquí pongo unos enlaces de sitios donde se puede comprar cuajo:

1. small farm supplies -animal- Se trata de una ganadería inglesa que surte de material ganadero y quesero. Tiene muy buen precio, y este es el formato que recomiendo para hacer queso a pequeña escala, ya que la presentación es muy concentrada.
2. small farm supplies -vegetal- Si optamos por el cuajo vegetal, en la misma presentación de 25ml.
3. The Cheesemaking Shop -tabletas- Otra ganadería inglesa que vende también por ebay cuajo, esta vez en tabletas. No sale tan barato como el formato líquido, pero la dosificación es más fácil y se conserva mejor.
4. Tiendacapra -animal- Tienda española que vende material ganadero y de quesería. Interesa comprar varios artículos para compensar los gastos de envío.
5. Yogotherm -animal- Esta tienda española vende productos más enfocados a los yogures y quesos frescos, pero también vende cuajo animal.

Y bueno, ya sólo es cuestión de encargar un poco de cuajo para empezar a hacer los 'experimentos en casa', ¿no os parece?